（本文选自《时尚先生》2012年4月号）

两端乌是长沙本地特产的猪种，，头和尾都是玄色，，中央部门是白色，，故名“两端乌”，，它也被称为“中华熊猫猪”。。。即便在长沙，，两端乌也已经不常见了。。。

两端乌的特点是皮薄骨细，，肉脂比例相宜。。。由于成长速度慢周期长，，进入工业时期之后，，本地人起头引进外国猪种进行改进，，导致两端乌迅速削减.2002年,长沙全市仅存原种两端乌公猪22头。。。最近十年，，本地人又起头大规模豢养，，即便如此，，在长沙,两端乌做成的火腿数量也不会超过10%。。。

没有优质的猪种,就没有优质的火腿，，这是火腿界浮夸的真谛。。。很多人都把火腿想当然地理解为腌腊肉，，事实上，，火腿属于发酵肉，，与葡萄酒、奶酪同属于发酵类食品。。。制作火腿过程中，，除了腌制洗濯风干法式之外，，最重要的过程是发酵熟化。。。

从火腿出产到最终实现，，至少必要一年的功夫，，若是想得到一支高水准的火腿，，则必要三年的“陈酿”。。。

20 年前，，长沙本地火腿菜很是风靡，，最典型的一道菜是浓汤鸡，， 以火腿、寿生酒和鸡肉小火慢炖而成，，是婚宴的头牌菜。。。而今人们以火腿为原料的菜品多半是火踵神仙鸡、蜜汁火方。。。；鹜雀啾皇褂玫匠Φ牡跆乐，，若是不纵火腿，，相当于炒菜没有放盐。。。

此刻长沙人越来越少采办整只的“毛腿”了（未经修整的火腿）。。。毛腿打理起来很是麻烦，，先用淘米水浸泡一两个小时使皮涨肉软，，再用温水洗净。。。而后用刀将表层发酵保；げ阕邢赶魅，，并用纸巾擦拭，，而后按火腿分歧部位切成块状，，切割时都是去菜市场找人用锯子断开。。。此刻人们更多地会去超市采办宰割好的火腿块，，两端乌火腿块的价位或许160元一公斤。。。

只管很多法式都已经工业化了，，然而有一项工作只能凭借感触，，那就是打签判断火腿的曲直。。。也就是用竹签插进火腿闻其中的滋味，，这是最原始、也是最专业的步骤，，通常都是由经验老道的师傅来实现。。：：玫幕鹜，，皮色呈淡红色，，泛灰者则为次品，，由于立冬到立春腌制的火腿皮城市是淡红色，，而立春以来再腌制的就会泛灰。。。形如琵琶或形如竹叶，，腿脚要勾、腿型要直、整个腿型要饱满、前不见皮、后不见肉。。。皮薄骨细，，腿心饱满；；精肉细嫩，，红似玫瑰；；肥肉通明，，亮若水晶。。。

两端乌档案

 养殖功夫: 至少1 年

重量:150kg 以上，，后腿 重14kg 左右

肉质特点: 色彩深红，， 密度高，，矫健。。。

饲料: 谷壳、青饲料、麸 皮、地瓜叶、青菜

价值: 1288元/4.2kg

做火腿的人:杜殿有

 “我做了11年的火腿，，也吃了好多，，最爱吃中方，，肉最香，，适合做火腿鲜笋片和火腿老鸭煲。。。在太阳成集团tyc9728的出产车间里，，我此刻重要掌管前期火腿的上盐和后期的检验。。。当初和师傅学的插签闻香，，每天练10 多个小时，，此刻感应受益匪浅。。！！！