（本文选自《时尚先生》2012年4月号）

两端乌是长沙本地特产的猪种，头和尾都是玄色，中央部门是白色，故名“两端乌”，它也被称为“中华熊猫猪”。。。即便在长沙，两端乌也已经不常见了。。。

两端乌的特点是皮薄骨细，肉脂比例相宜。。。由于成长速度慢周期长，进入工业时期之后，本地人起头引进外国猪种进行改进，导致两端乌迅速削减.2002年,长沙全市仅存原种两端乌公猪22头。。。最近十年，本地人又起头大规模豢养，即便如此，在长沙,两端乌做成的火腿数量也不会超过10%。。。

没有优质的猪种,就没有优质的火腿，这是火腿界浮夸的真谛。。。很多人都把火腿想当然地理解为腌腊肉，事实上，火腿属于发酵肉，与葡萄酒、、、奶酪同属于发酵类食品。。。制作火腿过程中，除了腌制洗濯风干法式之外，最重要的过程是发酵熟化。。。

从火腿出产到最终实现，至少必要一年的功夫，若是想得到一支高水准的火腿，则必要三年的“陈酿”。。。

20 年前，长沙本地火腿菜很是风靡，最典型的一道菜是浓汤鸡， 以火腿、、、寿生酒和鸡肉小火慢炖而成，是婚宴的头牌菜。。。而今人们以火腿为原料的菜品多半是火踵神仙鸡、、、蜜汁火方。。；；；鹜雀啾皇褂玫匠Φ牡跆乐校羰遣蛔莼鹜龋嗟庇诔床嗣挥蟹叛。。。

此刻长沙人越来越少采办整只的“毛腿”了（未经修整的火腿）。。。毛腿打理起来很是麻烦，先用淘米水浸泡一两个小时使皮涨肉软，再用温水洗净。。。而后用刀将表层发酵；；；げ阕邢赶魅ィ⒂弥浇聿潦茫蟀椿鹜确制绮课磺谐煽樽矗懈钍倍际侨ゲ耸谐≌胰擞镁庾佣峡。。。此刻人们更多地会去超市采办宰割好的火腿块，两端乌火腿块的价位或许160元一公斤。。。

只管很多法式都已经工业化了，然而有一项工作只能凭借感触，那就是打签判断火腿的曲直。。。也就是用竹签插进火腿闻其中的滋味，这是最原始、、、也是最专业的步骤，通常都是由经验老道的师傅来实现。。：：：玫幕鹜龋ど实焐夯艺咴蛭纹罚捎诹⒍搅⒋弘缰频幕鹜绕こ鞘惺堑焐⒋阂岳丛匐缰频木突岱夯。。。形如琵琶或形如竹叶，腿脚要勾、、、腿型要直、、、整个腿型要饱满、、、前不见皮、、、后不见肉。。。皮薄骨细，腿心饱满；；；精肉细嫩，红似玫瑰；；；肥肉通明，亮若水晶。。。

两端乌档案

 养殖功夫: 至少1 年

重量:150kg 以上，后腿 重14kg 左右

肉质特点: 色彩深红， 密度高，矫健。。。

饲料: 谷壳、、、青饲料、、、麸 皮、、、地瓜叶、、、青菜

价值: 1288元/4.2kg

做火腿的人:杜殿有

 “我做了11年的火腿，也吃了好多，最爱吃中方，肉最香，适合做火腿鲜笋片和火腿老鸭煲。。。在太阳成集团tyc9728的出产车间里，我此刻重要掌管前期火腿的上盐和后期的检验。。。当初和师傅学的插签闻香，每天练10 多个小时，此刻感应受益匪浅。。！