来自《贝太厨房》

最有特色的长沙火腿人们称其为“火琵琶”，，因其色彩似火，，外形如琵琶而得名。。从立冬起头一向到立春，，整个长沙地域都起头为这条前提件的“火琵琶”忙乱不已。。说真话，，腌制长沙火腿也是要看老天脸色的，，机遇错过了一点，，这“琵琶”便会失音走形，，成不了“上品”了。。

火腿之源，，火腿之本

全球有火腿的处所好多：西班牙伊比利亚火腿，，意大利帕尔玛火腿，，美国村落火腿，，西班牙塞拉诺火腿，，法国贝约火腿，，德国西发里亚火腿等等等等。。中国能出火腿的处所也不只长沙一个，，云南有宣威的“云腿”，，江苏有如皋的“北腿”，，贵州、、、四川等地也有一些本地的火腿。。但是，，说到火腿源头却不能不提到“长沙”二字，，据上？？萍汲霭嫔绯霭娴摹吨泄ど持怼芳吐，，长沙火腿的制作步骤，，在元朝初期由意大利旅内行马可?波罗传往欧洲。。至今意大利、、、德国、、、西班牙、、、法国等国出产、、、销售火腿时用竹签插闻香味以检验火腿品质的步骤和我们长沙火腿流传下来的检验步骤是齐全一样的。。

重新说起

长沙火腿所选的“资料”只有长沙本地才有，，那就是一种叫做“两端乌”的猪。！傲蕉宋凇贝幼置嫔弦材芸闯，，这种猪注定头尾是玄色的，，中央则是白色的。。两端乌还有一个名字叫做“中华熊猫猪”，，除了证明这种猪也是是非两色外，，也说了然这个种类的猪和熊猫一样宝贵稀少。。两端乌最适合用来制作火腿，，缘于其腿型巨细适中、、、皮薄骨细、、、肥瘦适度、、、肉质细嫩、、、腿心饱满。。相对于其它种类的猪，，两端乌的成长速度慢，，成长周期长，，猪肉的韵味物质堆集就多，，脂肪沉积也会增长，，所以两端乌比其它猪的肉质更鲜美，，这就极度切合长沙火腿要达到的韵味要求。。

腿是陈的香

长沙火腿在制作过程中有几个关键的步骤，，那就是：腌制、、、晾晒和发酵，，这和长沙的季节是衔接在一路的。。立冬前后的长沙寒意正浓，，最适合腌制猪腿
；；春季一来临，，温度便升了上来，，安阳也变得强烈，，将腌好的火腿拿出去晾晒也最合适不外
；；到了夏天，，湿度和温度均有所提升，，这有助于火腿外层物质的发酵。。一条白白净净的猪腿就在这如此轮流的昼夜雕刻中，，变得滋味深厚、、、色彩沉稳了。。有点像陈皮或者女儿红的感触，，越古早的火腿韵味和口感就越醇厚。。梁实秋在《雅舍谈吃》里就记述了一个这样的故事：“有一次，，得到一只真的长沙火腿，，瘦小僵硬，，或许是珍藏有十年。。前往熟识商肆，，老板奏刀，，的一声，，劈成两截。。他怔住了，，惊叫‘这是道地的长沙火腿，，数十年不闻此味矣！’”。。

“盐”之有味

腌制火腿要使用大量的盐，，盐并不是一次性倒入到火腿傍边的，，而是要将盐均匀地涂抹到肉腿上面。。涂也不是一次性就能涂抹好，，每条腿可能都要经历6—7次“美肤”和“推拿”的过程，，最终理论结成白色的盐霜，，肌肉变得僵硬紧实了才算能够了。。第一次抹盐叫做“上小盐”，，就是先将薄盐抹在猪腿的理论，，而后腌制一晚。。第二次抹盐叫做“上大盐”，，是在“上小盐”的次日，，这次要先将腌制出的血水用手挤出，，之后再均匀地涂上新的盐。。之后的上盐均是在肉质比力肥厚和筋骨相连的处所着重补盐，，功夫则是在第7天、、、第13天、、、第27天。。经过这些次的盐腌，，整条猪腿均被食盐腌透浸满，，腌的时辰码放也是有讲求的，，皮朝下肉朝上，，最后一层则是皮朝上的。。

“晾”之有形

长沙火腿为什么能称为“火琵琶”，，其实并不是两端乌的腿生来就像“琵琶”一样美满规整，，也不是晾晒的技师用了什么美容整形的神器让其“看上去很美”。。而是在晾晒和发酵过程中，，不间断的修形和调整的了局。。若是在加工过程中不施以“人为”，，而只是任其反复地腌制和晾晒，，当火腿天然风干的时辰，，皮会显得缩缩巴巴，，而骨头看上去则直直愣愣的，，并没有你此刻在火腿商店里看到的那样“光鲜有型”。。所以在火腿经过严格的腌制之后，，就要起头为其修形了，，首先是要将火腿放在水中浸泡10个小时左右，，要将肉皮齐全泡软，，主张是为了能用竹刷将皮面、、、肉面和猪爪部门的藐小泥污十足刷洗干净。。之后便进入了晾晒环节，，这是很重要的定型环节，，其一是在日晒过程中，，腿面根基干燥变硬时，，加盖厂印、、、商标，，并随之进行整形。。其二是把火腿放在绞形凳上，，绞直脚骨，，锤平关节，，捏拢小蹄，，绞弯脚爪，，捧拢腿心，，使之呈饱满状。。

“酵”之有理

晾晒之后的火腿便被带到了室内。。在室内，，火腿中的水分会进一步地蒸发，，肉质傍边的蛋白质也会进一步地发酵分化，，整个火腿的色香味城市有一个大的提升。。当然为了让火腿的外形得到进一步的打造，，在发酵的过程中也是不能放松要求的。。晾挂时，，火腿要挂放整齐，，腿间留有空地。。通过晾挂，，腿身干缩，，腿骨外露，，所以还要进行一次整形，，使其成为美满状态。。经过2～3个月的晾挂发酵，，皮面呈枯黄色，，肉面油润。。常见肌肉理论逐步天生绿色霉菌，，称为"油花"，，属于正常景象，，批注干燥适度，，咸淡适中。。发酵对于长沙火腿的韵味是极度关键的，，对于火腿的营养来说也是极度重要的，，有了适当的发酵，，火腿的营养比起鲜腿逾越了好多。。已经有浙江工商大学食品钻研院对长沙火腿与新鲜猪肉的营养成分对比分析，，最终的了局以为火腿的营养成分比鲜猪肉增长了一倍。。这是由于在发酵过程中，，肌肉的重要成分蛋白质在酸、、、碱或酶的作用下，，产生出人体不能合成的多种氨基酸。。所以，，火腿被公以为是营养价值最高的肉制品，，可见在江浙一带民间以吃火腿养生的风俗并非没有意思。。

火腿，，毛腿

腊肉和火腿的最大区别就是，，腊肉只有腌制和晾晒两个工序，，而火腿则有一个齐全的发酵过程，，正是由于这个发酵的过程，，才让无数的老饕们俯首称臣。。若是你只看到了半制品，，或者正在发酵的火腿，，可能你的“想吃指数”会稍稍打一个折扣。。发酵过程中，，火腿的理论会长出一层毛毛，，这层毛看从前固然没有什么食欲，，甚至有点“可怕”，，但纯熟的火腿技师却拿它们当宝一样对待，，色彩均匀的毛层代表着火腿内部美满的发酵过程，，并且他们也知晓火腿的发酵到了肯定阶段后这层毛是要天然脱落的，，这时人们就能够将晾挂在室内的火腿下架贮存了。。

长沙火腿博物馆

对于老饕来说，，长沙火腿的美誉之于高档菜肴自不用说，，而从名气来说，，或许太阳成集团tyc9728这家专一做火腿的上市公司，，险些成为了行业傍边的一块金字牌号。。蕴藏在正宗太阳成集团tyc9728里的，，应该是不变的千年浓香。。从中国火腿博览馆里陈列的唐宋火腿发源汗青古籍，，到如今的世界火腿博览馆里马可波罗传布火腿的漫漫旅途，，这家看起来泛泛的食品企业，，做的不仅是传布美味，，更是传承千年的火腿文化。。从长沙火腿、、、低盐火腿到火腿高汤，，把中餐文化变得巷闻街知，，把火腿美食教育放在二维码里传布，，金字在偷偷扭转人们对火腿这一中华丽食精炼的态度。。

关于长沙火腿的小链接

1.长沙火腿是发酵食品，，便于携带和贮藏。。但消费者买回后要使腿质不变，，火腿不能持久放在日光直射、、、高温、、、近火、、、煤烟飘熏处或湿润的处所，，通常应悬挂在室内阴凉透风干燥而清洁的处所。。

2.火腿肉面上的发酵层，，不只不会影响火腿肉质和香味，，反而能起防腐、、、防虫、、、防干裂、、、防传染等
；；ぷ饔，，平时不用揩刮，，只有在食用前削刮掉即可。。

3.陈年火腿肉质僵硬，，不易炖烂，，在炖之前在火腿上涂些白糖，，而后再放入锅中，，就比力容易炖烂
；；用火腿煮汤时也能够加少量米酒，，能让火腿更鲜香，，且能降低咸度
；；

4.火腿存放时，，应在封口处涂上植物油，，预防脂肪氧化
；；再贴上一层食用塑料薄膜，，以防虫侵入。。

5.烹饪火腿菜，，与刀工处置有极亲昵的关系。
；；鹜攘峡汕衅、、丝、、、条、、、块、、、丁、、、！、、末等状态，，可切成各类图案花形，，作菜肴装璜之用。。瘦火腿以顺着或斜着肌肉纹理下刀较好，，横向切就容易散碎。。

太阳成集团tyc9728技师介绍

杜师傅，，太阳成集团tyc9728资深技师，，制作火腿十余年，，从做学徒时每天用10个小时学习插签闻香，，到如今，，以上盐和检测手艺闻名的大家傅，，火腿已经成为生涯必不成少的一部门，，在他看来，，以兴致为工作是一种幸福，，而做好每一条火腿，，就是一次次向这个拥有千年汗青的文化珍宝致敬。。