隆冬腊月“火琵琶”

提供高品质厨房食材，，让生涯更有味！

金字资讯 | 2014年02月17日

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来自《贝太厨房》

最有特色的长沙火腿人们称其为“火琵琶”，，因其色彩似火，，外形如琵琶而得名！！４恿⒍鹜芬幌虻搅⒋海龀ど车赜蚨计鹜肺馓跚疤峒的“火琵琶”忙乱不已！！Ｋ嫡婊埃缰瞥ど郴鹜纫彩且蠢咸炝成模龃砉艘坏悖狻芭谩北慊崾б糇咝危刹涣恕吧掀贰绷！！

火腿之源，，火腿之本

全球有火腿的处所好多：：：西班牙伊比利亚火腿，，意大利帕尔玛火腿，，美国村落火腿，，西班牙塞拉诺火腿，，法国贝约火腿，，德国西发里亚火腿等等等等！！Ｖ泄艹龌鹜鹊拇λ膊恢怀ど骋桓觯颇嫌行的“云腿”，，江苏有如皋的“北腿”，，贵州、四川等地也有一些本地的火腿！！５牵档交鹜仍赐啡床荒懿惶岬健俺ど场倍字，，据上？？？萍汲霭嫔绯霭娴摹吨泄ど持怼芳吐迹ど郴鹜鹊闹谱鞑街瑁谠跗谟梢獯罄媚谛新砜?波罗传往欧洲！！Ｖ两褚獯罄、德国、西班牙、法国等国出产、销售火腿时用竹签插闻香味以检验火腿品质的步骤和我们长沙火腿流传下来的检验步骤是齐全一样的！！

重新说起

长沙火腿所选的“资料”只有长沙本地才有，，那就是一种叫做“两端乌”的猪！！！！傲蕉宋凇贝幼置嫔弦材芸闯觯庵种碜⒍ㄍ肺彩切色的，，中央则是白色的！！Ａ蕉宋诨褂幸桓雒纸凶觥爸谢苊ㄖ怼保酥っ髡庵种硪彩鞘欠橇缴猓菜盗巳徽飧鲋掷嗟闹砗托苊ㄒ谎笙∩！！Ａ蕉宋谧钍屎嫌美粗谱骰鹜龋涤谄渫刃途尴甘手、皮薄骨细、肥瘦适度、肉质细嫩、腿心饱满！！Ｏ喽杂谄渌掷嗟闹恚蕉宋诘某沙に俣嚷沙ぶ芷诔ぃ砣獾脑衔段镏识鸭投啵境粱不嵩龀ぃ粤蕉宋诒绕渌淼娜庵矢拭溃饩图惹泻铣ど郴鹜纫锏降脑衔兑！！

腿是陈的香

长沙火腿在制作过程中有几个关键的步骤，，那就是：：：腌制、晾晒和发酵，，这和长沙的季节是衔接在一路的！！Ａ⒍昂蟮某ど澈庹ǎ钍屎想缰浦硗；春季一来临，，温度便升了上来，，安阳也变得强烈，，将腌好的火腿拿出去晾晒也最合适不外；到了夏天，，湿度和温度均有所提升，，这有助于火腿外层物质的发酵！！Ｒ惶醢装拙痪坏闹硗染驮谡馊绱寺至鞯闹缫沟窨讨校涞米涛渡詈、色彩沉稳了！！Ｓ械阆癯缕せ蛘吲斓母写ィ焦旁绲幕鹜仍衔逗涂诟芯驮酱己！！Ａ菏登镌凇堆派崽赋浴防锞图鞘隽艘桓稣庋墓适：：：“有一次，，得到一只真的长沙火腿，，瘦小僵硬，，或许是珍藏有十年！！Ｇ巴焓渡趟粒习遄嗟叮囊簧闪浇！！Ｋ×耍小馐堑赖氐某ど郴鹜龋瓴晃糯宋兑！！’”！！

“盐”之有味

腌制火腿要使用大量的盐，，盐并不是一次性倒入到火腿傍边的，，而是要将盐均匀地涂抹到肉腿上面！！Ｍ恳膊皇且淮涡跃湍芡磕ê茫刻跬瓤赡芏家6—7次“美肤”和“推拿”的过程，，最终理论结成白色的盐霜，，肌肉变得僵硬紧实了才算能够了！！５谝淮文ㄑ谓凶觥吧闲⊙巍保褪窍冉⊙文ㄔ谥硗鹊睦砺郏箅缰埔煌！！５诙次抹盐叫做“上大盐”，，是在“上小盐”的次日，，这次要先将腌制出的血水用手挤出，，之后再均匀地涂上新的盐！！Ｖ蟮纳涎尉窃谌庵时攘Ψ屎窈徒罟窍嗔拇λ胖夭寡危Ψ蛟蚴窃诘7天、第13天、第27天！！＞庑┐蔚难坞纾踔硗染皇逞坞缤附满，，腌的时辰码放也是有讲求的，，皮朝下肉朝上，，最后一层则是皮朝上的！！

“晾”之有形

长沙火腿为什么能称为“火琵琶”，，其实并不是两端乌的腿生来就像“琵琶”一样美满规整，，也不是晾晒的技师用了什么美容整形的神器让其“看上去很美”！！６窃诹郎购头⒔凸讨校患涠系男扌魏偷髡牧司！！Ｈ羰窃诩庸す讨胁皇┮浴叭宋保皇侨纹浞锤吹仉缰坪土郎梗被鹜忍烊环绺傻氖背剑せ嵯缘盟跛醢桶停峭房瓷先ピ蛑敝便躲兜模⒚挥心愦丝淘诨鹜壬痰昀锟吹降哪茄肮庀视行汀！！Ｋ栽诨鹜染细竦碾缰浦螅鸵鹜肺湫扌瘟耍紫仁且鹜确旁谒薪泡10个小时左右，，要将肉皮齐全泡软，，主张是为了能用竹刷将皮面、肉面和猪爪部门的藐小泥污十足刷洗干净！！Ｖ蟊憬肓肆郎够方冢馐呛苤匾亩ㄐ突方冢湟皇窃谌丈构讨校让娓稍锉溆彩保痈浅в、商标，，并随之进行整形！！Ｆ涠是把火腿放在绞形凳上，，绞直脚骨，，锤平关节，，捏拢小蹄，，绞弯脚爪，，捧拢腿心，，使之呈饱满状！！

“酵”之有理

晾晒之后的火腿便被带到了室内！！Ｔ谑夷冢鹜戎械乃只峤徊降卣舴ⅲ庵拾叩牡鞍字室不峤徊降胤⒔头只龌鹜鹊纳阄冻鞘杏幸桓龃蟮奶嵘！！５比晃巳没鹜鹊耐庑蔚玫浇徊降拇蛟欤诜⒔偷墓讨幸彩遣荒芊潘梢蟮！！Ａ拦沂保鹜纫曳耪耄燃淞粲锌盏！！Ｍü拦遥壬砀伤酰裙峭饴叮曰挂幸淮握危蛊涑晌缆刺！！＞2～3个月的晾挂发酵，，皮面呈枯黄色，，肉面油润！！３＜∪饫砺壑鸩教焐躺咕莆"油花"，，属于正常景象，，批注干燥适度，，咸淡适中！！７⒔投杂诔ど郴鹜鹊脑衔妒羌裙丶模杂诨鹜鹊挠此狄彩羌戎匾模辛耸实钡姆⒔停鹜鹊挠绕鹣释扔庠搅撕枚！！Ｒ丫姓憬ど檀笱称纷暄性憾猿ど郴鹜扔胄孪手砣獾挠煞侄员确治觯钪盏牧司忠晕鹜鹊挠煞直认手砣庠龀ち艘槐！！Ｕ馐怯捎谠诜⒔凸讨校∪獾闹匾煞值鞍字试谒、碱或酶的作用下，，产生出人体不能合成的多种氨基酸！！Ｋ裕鹜缺还晕怯壑底罡叩娜庵破罚杉诮阋淮窦湟猿曰鹜妊姆缢撞⒎敲挥幸馑！！

火腿，，毛腿

腊肉和火腿的最大区别就是，，腊肉只有腌制和晾晒两个工序，，而火腿则有一个齐全的发酵过程，，正是由于这个发酵的过程，，才让无数的老饕们俯首称臣！！Ｈ羰悄阒豢吹搅税胫破罚蛘哒诜⒔偷幕鹜龋赡苣愕摹跋氤灾甘被嵘陨源蛞桓稣劭！！７⒔凸讨校鹜鹊睦砺刍岢こ鲆徊忝獠忝创忧肮倘幻挥惺裁词秤踔劣械恪翱膳隆保渴斓幕鹜燃际θ茨盟堑北σ谎源示鹊拿愦碜呕鹜饶诓棵缆姆⒔凸蹋⑶宜且仓火腿的发酵到了肯定阶段后这层毛是要天然脱落的，，这时人们就能够将晾挂在室内的火腿下架贮存了！！

长沙火腿博物馆

对于老饕来说，，长沙火腿的美誉之于高档菜肴自不用说，，而从名气来说，，或许太阳成集团tyc9728这家专一做火腿的上市公司，，险些成为了行业傍边的一块金字牌号！！Ｔ滩卦谡谔舫杉舤yc9728里的，，应该是不变的千年浓香！！４又泄鹜炔├拦堇锍铝械奶扑位鹜确⒃春骨喙偶饺缃竦氖澜缁鹜炔├拦堇锫砜刹薮蓟鹜鹊穆漫旅途，，这家看起来泛泛的食品企业，，做的不仅是传布美味，，更是传承千年的火腿文化！！４映ど郴鹜、低盐火腿到火腿高汤，，把中餐文化变得巷闻街知，，把火腿美食教育放在二维码里传布，，金字在偷偷扭转人们对火腿这一中华丽食精炼的态度！！

关于长沙火腿的小链接

1.长沙火腿是发酵食品，，便于携带和贮藏！！５颜呗蚧睾笠雇戎什槐洌鹜炔荒艹志梅旁谌展庵鄙、高温、近火、煤烟飘熏处或湿润的处所，，通常应悬挂在室内阴凉透风干燥而清洁的处所！！

2.火腿肉面上的发酵层，，不只不会影响火腿肉质和香味，，反而能起防腐、防虫、防干裂、防传染等；ぷ饔茫绞辈挥每危挥性谑秤们跋鞴蔚艏纯！！

3.陈年火腿肉质僵硬，，不易炖烂，，在炖之前在火腿上涂些白糖，，而后再放入锅中，，就比力容易炖烂；用火腿煮汤时也能够加少量米酒，，能让火腿更鲜香，，且能降低咸度；

4.火腿存放时，，应在封口处涂上植物油，，预防脂肪氧化；再贴上一层食用塑料薄膜，，以防虫侵入！！

5.烹饪火腿菜，，与刀工处置有极亲昵的关系！！；鹜攘峡汕衅、丝、条、块、丁、！、末等状态，，可切成各类图案花形，，作菜肴装璜之用！！Ｊ莼鹜纫运匙呕蛐弊偶∪馕评硐碌督虾茫嵯蚯芯腿菀咨⑺！！